当生鲜小包装备受消费青睐

生鲜小包装备受消费青睐

笔者拜访了沃尔玛超市，沃尔玛是目前唯一百分百采用生鲜小包装的零售商。其发言人向我们介绍说，“我们的消费者对生鲜小包装的反应非常好。这种包装可以提高产品的质量和外观形象，产品储存期也更长。”究竟什么是生鲜小包装的肉产品？肉类工业的专家Dan Murphy做出的解释是：“新鲜肉类集中进行预包装或预贴标。”包装种类有托盘、纸袋、热成型包装等，采用形式有真空或气调包装。

是否出于成本考虑？

沃尔玛提出生鲜小包装的要求是在三年之前，为了节省包实现包装材料减量化；装生鲜肉类食品的劳动力，减少超市内部人员的劳动。根据Keymark Associates的调查报告，生鲜小包装是否真正节省成本？或许是，但或许不是。Keymark的负责人Huston Keith说，生鲜小包装是否经济节省仍然值得怀疑，零售商认为它并不节约劳力。沃尔玛就是一个很好的例证。根据超市肉类部门经理Lauren Story的看法，采用生鲜小包装所节省的成本并不如事先想像的那么多。零售商并不允许把纸箱堆放在商店地板上，因此员工必须在仓库中将小包装的肉类产品从纸箱中拿出，放入手推车内，然后将一个一个包装好的产品放到货架上。这些鲜肉产品的包装材料并不昂贵，但对食品安全有益，有利于USDA进行监测和HACCP控制。“零售商之所以倾向于生鲜小包装，原因非常复杂。”Keith说，“并不仅仅是成本问题，食品安全因素也很重要。因为零售商相信，由于采用了生鲜小包装，产品的可靠度得到了提高。”

家禽

Tyson为超市提供生鲜小包装的猪肉和鸡肉。其中小包装的鸡肉和火鸡肉销售手续费是同类产品中最高的两种，分别为84%和86%。沃尔玛指出，Tyson产品的小包装重量比较稳定，净重约26.4盎司，包装薄膜上印有食用日期与冷藏日期，因此不需要添加标签，给整个包装以整洁感。“零售商希望看到单价，”Murphy说，“因此肉类包装商必须标注确切的产品质量。”正是出于这个需求的考虑，Tyson要求其工厂进行定量包装。这是生鲜小包装的一个最新趋势。Cub Foods商店出手的Hormel火鸡产品采用了透明的薄膜＋托盘包装，包装上有绿色纸版标签，这种火鸡产品的包装非常独特。根据Hormel副营销总裁Steven Frank介绍，该品牌产品的包装设计是为了“刺激消费者的好胃口，提高产品的美味形象”。“这种包装传达了肉类产品新鲜的感觉。”Keith指出，“原先的包装是冷冻的火鸡产品，销量并不好。”业内一位专业人士指出，“零售商专利授权是巴斯夫和国内材料企业合作的开始竭尽所能的改变其产品包装及营销策略。”举例来说，Farmland Foods公司智能化的3种基本配置：主机、微电脑、还有打印机采用一种透明聚丙烯材料加工的透明托盘包装其新鲜切片猪肉。由于托盘底部透明，可以看到产品的背面，非常吸引消费者。

牛肉产品

炫目的包装可以夺人眼球，但普通包装仍然可以占据部分市场，至少是在牛肉这一块。沃尔玛的牛肉产品虽然包装普通，但仍然销售良好，尤其是生鲜小包装的牛肉产品。牛肉包装主要以功能为素求。Tyson公司的牛肉产品以米色托盘为包装，配以图案简洁明了的压敏标签，使新鲜的红肉看上去特别醒目。沃尔玛销售的牛肉包装都加以80/20的二氧化碳和氧气，货架期为11天。“每个人都知道这类产品是预先包装的，但大家都认同这种包装的新鲜。加工商在肉类的切割上花费了很大的功夫。”美国第二大超市Albertson`s旗下的牛肉店Jewel-Osco提供预包装的生鲜绞细牛肉产品。透明的薄膜上贴有压敏标签，而牛肉的切割绞细也在店内另一角落完成，给消费者非常现场、新鲜的感觉。

牛肉在哪里？

目前，猪肉、鸡肉、火鸡及绞细牛肉都已经普遍采用生鲜小包装，而新鲜牛肉则被称为“生鲜小包装的最后防线”。生鲜小包装的好处很多，我们无法忽视，生产商更是没有理由拒绝采用这种包装。无论如何，有一件事情是我们可以确认的：包装将继续在肉类食品中发挥重要作用。“消费者喜爱质优价高的包装产品。”Murphy说，“生鲜小包装提供了安全，防止产品泄漏，这种包装形式是今后的发展主流。”

肉制品加工关键技术研究取得突破

近日，“十五”重大科技专项“农产品深加工”在冷却产业化关键技术方面，在实验室及小试条件下取得了一系列技术突破，“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”课题科研人员，通过两年多攻关取得的这批成果，为下一步产业化应用打下了坚实基础。据悉，科研人员在“冷却肉初始菌数控制技术”方面，研究了冷却方式、冷却时间、冷却温度对初始菌数的影响，优这些年来选出最佳的冷却工艺参数，使胴体得到快速有效的冷却，减少了屠宰后猪胴体体表微生物总数。同时，研究了冷却肉在整个生产流通过程中可能产生的危害，并对其进行分析和研究，找出能消除或把危害降到可接受水平的关键点，从而将冷却肉的初始菌数，在实验室及工厂小试规模上，控制在比国家考核指标更高的水平。在“冷却肉护色技术”方面，课题组重点研究了冷却肉颜色定量测定方法、气调包装对冷却肉颜色稳定性的作用等，在实验室及工厂小试条件下，使冷却猪肉在0℃～4℃颜色稳定期达到20天，达到预期效果，在“冷却肉汁液流失控制技术”方面，对预冷工艺、包装形式、表面处理方式、温度等影响冷却肉汁液流失的因素，进行了系统研究，找到了综合控制汁液流失的技术手段，在实验室和小试中可保证0℃～4℃条件下冷却肉的汁液流失控制在1%以内。