最火肉制品包装材料与包装技术下

“肉制品”包装材料与包装技术(下)

3、肉品包装技术

3．1鲜肉的包装

鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质最简易、最重要的指标。肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断的与原血红素结合、解离。而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白。因此，鲜肉的包装应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式。

3．1．1托盘

一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Po因此lystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。

常用的包装机' target=_blank>透明膜材料有以下几种：(1)玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。

(2)聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为最，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。此种材料唯一的缺点是抗张强度与耐摩性较差。

3．1．3真空包装

真空包装是指抽取包装内所有的空气并配合氧气透过率极低的包装材料，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度。真空包装的鲜肉在0±1℃可贮存14～20d。真空包装本身比托盘包装的货架期延长5～7d，但是抽真空包装之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。但是如果拆除包装后，冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此真空包装一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。

真空包装所使用的材料，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺；或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而最大的缺点是不能耐热封。聚酯具有很强的张力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。

3．1．4气调包装

气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽去后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。冷鲜肉采用气调包装还可以保持肉的颜色。这种包装形式在我国目前处于实验研究阶段。

3．1．5真空热缩包装

大块肉的包装还可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。真空热缩包装在欧美发达国家应用比较普遍，是我国冷却肉包装很值得借鉴的包装方法。

3．2冷冻肉的包装

冷冻肉包装材料除了要能防止氧气和水蒸气透过以避免脂肪的氧化酸败外，还必须能适应温度急剧的变化，随着冻结或解冻操作而收缩或膨胀。

3．2．1铝箔

可与其他材料复合成柔软性的包装材料用于包装冷冻食品，同时也可以加工成各种形状的半硬式包装容器来包装肉品或即食食品。其防水蒸气透过与气体透过性极好，但收缩性和热封性较差。

3．2．2塑胶膜复合材料

如尼龙与聚乙烯，聚乙烯与聚酯薄膜、低密度的聚乙烯、涂聚偏二氯化乙烯的聚丙烯等多层复合包装材料，常用于包装汉堡、牛排等，再装入涂蜡的纸箱后冷冻保存。

3．3加工肉制品的包装

为了维持加工肉制品的品质，肉制品的包装材料选择要考虑其生产加工、贮存及食用方式的特性。肉制品的包装材料很多，常用的包装材料可分为天然肠衣、人造肠衣及其他包装材料。

3．3．1天然肠衣

天然肠衣主要由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，以猪肠衣和羊肠衣两种最常用。选择时可以根据产品品质和大小特性。加工后的天然肠衣分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分洗去肠衣表面的盐及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的优点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工中的张力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀，成本高，来源有限，不适合大规模自动化生产。

3．3．2人造肠衣

人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣的优在双积分政策背景下点是规格统一，加工方便，适合规模化大生产，同时还可保存制品风味，延长保质期，减少干耗等。目前，在世界范围内已大量使用人造肠衣。我国除部分人造肠衣进口外，已能开始批量生产人造胶原肠衣及塑料肠衣。

(1)胶原肠衣

用动物胶做原料制成，具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又可分为可食和不可食两种。可食的适合制作熏煮香肠类产品，不可食的主要用做风干类香肠。

(2)纤维素肠衣

纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜，具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气，可以烟熏，表面可以印刷。这种肠衣小口径的主要用于熏烤无肠衣灌肠及小灌肠，熏煮后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再经过二次包装后销售；大口径的纤维素肠衣可以生产加工烟熏风味的火腿，熏煮冷却后不需要去掉肠衣，直接进行二次包装即可设计出用户界面友好、控制功能完善、实时性强、移植性好、开发周期短、可靠性高的利用系统。

(3)塑料肠衣

塑料肠衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状肠衣。其特点是无味无臭，阻氧、阻水性能非常高，具有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，机械灌装性能好，安全卫生。这类肠衣被广泛应用于高温蒸煮火腿肠类及低温火腿类产品的包装。

3．3．3其他包装材料

(1)铝箔。适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。

(2)收缩袋。采用多层复合材料，阻氧、阻水性能比较高，具有热封性、收缩性、印刷性能，采用真空包装的形式，可以提高产品的货架期。用于低温肉制品的二次包装。

(3)拉伸膜。拉伸膜包装材料具有以下特点：拉伸强度高、纵横延伸率高、抗戳穿、防撕裂性能好、紧固性强，同时拉伸膜机械化程度高，特别适合肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家广泛使用，近几年在我国较大的肉制品企业也得到广泛使用。

随着社会经济的发展及消费者对生活品质的追求，肉品包装与人们日常生活的关系日益密切，因此肉品包装材料与包装技表面洛氏硬度为0.001mm术有着广阔的市场前景。真空热缩包装技术将是今后的发展方向；肉制品的包装随着机械化程度的提高，拉伸膜包装技术会得到广泛的应用。因此对肉类包装材料与包装技术的研究，不仅可以提升肉类产品的附加值，同时可以推动整个肉类工业的进步。

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