喜欢在家发酵食品的你注意了

喜欢在家发酵食品的你注意了

黑龙江鸡东县居民聚餐时中毒身亡，初步判断食品黄曲霉素超标，一周之后则反转为米酵菌酸中毒。相比大众比较熟悉的黄曲霉素，米酵菌酸可能很多人头一次听说，这是什么东西？我们在居家生活中什么情况下可能遇到米酵菌酸？喜欢自己腌制、发酵食品的朋友需要格外注意什么？

酸汤子是什么？酵米面有什么毒？

酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。

酸汤子

而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达40%～100%。

2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出应当移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯。

有哪些有害成分？

目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明，一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关。

现在主要发现有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种毒素米酵菌酸和毒黄素，对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。

会造成胃肠道黏膜充血水肿，毒素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。

罪魁祸首为什么不是黄曲霉菌，而是米酵菌酸？

黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，它广泛存在于各种农作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮湿温暖环境下，保存不当的花生、玉米、瓜子等坚果类发霉，可能就会受到黄曲霉等真菌的污染，产生黄曲霉毒素。

它不仅可能导致肝癌，还可能诱发其他脏器癌变。

花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素

事件中的酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，而如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，在0℃以下不能产毒。

黄曲霉菌又是一种好氧微生物，它生长的最佳环境不是完全浸泡的地方，反而有点潮湿而又没有过多水的环境更适宜它的繁殖。

所以这次事件中的食材中含有超标的黄曲霉毒素，极有可能是玉米或者玉米面本身就储存不当，在产生毒素后被做成了酸汤子，之后又被冷冻起来。

除此之外，有专家表示，即使事件中的食材黄曲霉素超标，也难以达到致死的剂量。因此，导致此次食物中毒的未必就是黄曲霉素。

像这种自制的发酵食物，还有可能存在一种毒素米酵菌酸。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。

米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。当然生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌，所以这类食物变质后千万不能使用。

鲜银耳一旦变质，极易产生米酵菌酸，引起食物中毒

这次事件中的酸汤子食材被黄曲霉严重污染，而这种霉菌并不会单独存在。

也就是说，食材也可能同时被其它微生物所污染，其中就可能存在椰毒假单胞菌。

发酵制品在发酵过程中一旦被霉菌污染，产生毒素，不管保存多久，都极有可能在食用的时候中毒。

如何预防米酵菌酸中毒？

第一，自制的谷类发酵食品。不要使用发霉的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，使用前闻一下有无异味。研磨的各种谷物分贮藏时要通风防潮，保持卫生以防污染。

第二，木耳或银耳。要先清洗干净后再用干净的水和容器泡发或烹饪，一次量不要太大，泡发后及时食用。如果选择凉拌一定要先用开水漂烫，再适当添加大蒜、醋等。不要食用自己采摘的新鲜银耳或木耳，特别是已经变质的银耳或木耳。另外，目前市面上有鲜木耳售卖，要仔细挑选，如有发粘、流水、异味，千万不能吃，如觉不适，应尽快就医，并将就餐史告诉医生。

第三，谷类发酵的制品。谷类发酵的制品储存不当或时间太长都容易产生此毒素，加热后食用仍可以引起食物中毒，一般购买当天食用完。

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